L’ IMPASTATRICE A SPIRALE: ERRORI TIPICI E SOLUZIONI

 

Da diversi anni, oltre ai corsi e alle consulenze su prodotti specifici, offro anche un servizio dedicato alla sola fase di impastamento, ed è proprio lì che emergono con più chiarezza gli errori nell’impasto.

La consulenza si svolge in una videochiamata su Zoom, durante la quale il corsista prepara un impasto e io lo seguo passo passo nella realizzazione, correggendo gli errori man mano che si presentano.

Dopo aver insegnato a quasi un centinaio di persone come usare correttamente un’impastatrice a spirale, mi sono fatto un’idea molto concreta di quali siano gli errori più comuni in cui cade la maggior parte degli appassionati.

E nascono quasi sempre dalla stessa radice: si impasta seguendo tempi e movimenti a memoria, invece di leggere quello che l’impasto sta comunicando.

Ogni farina crea glutine in modo diverso e ogni impastatrice lavora a modo suo, quindi copiare alla lettera i gesti di qualcun altro non funziona.

Un impasto che si scalda troppo, che resta molle o che non si incorda non è quasi mai sfortuna. È un errore preciso, con una causa tecnica altrettanto precisa, e per questo si può correggere.

Senza perdere troppo tempo, quindi, ecco i sette errori che si ripetono più spesso quando si lavora con l’impastatrice a spirale, ciascuno con la sua causa e la soluzione pratica per rimediare.

Gli errori nell’impasto più comuni, uno per uno

Errore 1: sbagliare l’idratazione di partenza

Uno degli errori più frequenti sta già nel primo minuto: versare tutta l’acqua della ricetta subito, oppure partire con pochissima acqua.

Perché succede

L’impastamento si divide in due fasi. Nella prima si costruisce la maglia glutinica, nella seconda si aggiunge il resto dell’acqua. Partire con troppa poca acqua aumenta l’attrito tra l’impasto e gli organi della macchina, cioè spirale, barra spezzapasta e vasca, e la massa si scalda in fretta. Partire con troppa acqua, al contrario, impedisce al movimento meccanico di costruire il glutine, e l’impasto resta liquido e non più recuperabile.

Come risolvere

La prima fase va impostata con un’idratazione compresa tra il 55 e il 65%, in base alla forza della farina. Ci si tiene vicino al 55% con farine intorno ai 250 W, e si sale verso il 65% con farine forti sui 330 W. Per le farine sotto i 250 W conviene partire dal 50%.

Sono punti di riferimento, non regole assolute. La farina va conosciuta provandola, perché due farine con lo stesso W possono comportarsi in modo diverso.

Errore 2: non riconoscere quando il glutine è pronto

Il secondo errore è passare alla seconda acqua nel momento sbagliato, troppo presto o troppo tardi.

Perché succede

Chi aspetta troppo continua a scaldare un impasto già pronto. Chi invece aggiunge acqua troppo presto, quando il glutine non è ancora formato, si ritrova un impasto che diventa sempre più liquido a ogni gettata, fino a doverlo buttare.

Come risolvere

La chiave è imparare a leggere i quattro segnali che indicano la fine della prima fase:

1. La zucca: l’impasto si avvolge attorno alla barra spezzapasta formando una palla.
2. Il distacco: l’impasto si stacca dal fondo e dal bordo della vasca, come se si aggrappasse allo spezzapasta.
3. Lo scoppiettio: l’aria intrappolata forma bolle che scoppiano, segno che la maglia è ben formata.
4. La superficie liscia: l’impasto non è più grezzo, ma disteso e omogeneo.

Errore 3: lasciare che l’impasto si scaldi troppo

Il surriscaldamento è uno dei problemi più grossi per chi sta imparando, e diventa evidente soprattutto in estate.

Perché succede

Oltre una certa temperatura il glutine si degrada e la fermentazione parte troppo in fretta, sfuggendo di mano. La temperatura di fine impasto ideale si aggira tra i 24 e i 26 gradi. Nella prima fase conviene non superare i 22 gradi circa quando resta ancora molta acqua da inserire.

Come risolvere

Con il caldo servono alcuni accorgimenti pratici:

• Usare acqua molto fredda.
• Mettere la farina in frigorifero un paio d’ore prima.
• Sistemare un sacchetto di ghiaccio nel cestello circa 15 minuti prima, per abbassare la temperatura dell’acciaio.
• Soprattutto, essere rapidi nelle gettate d’acqua, perché ogni istante in più fa salire la temperatura della massa.

Errore 4: gestire male la seconda acqua

Nella seconda fase molti mettono pochissima acqua alla volta, oppure aspettano troppo tra un getto e l’altro.

Perché succede

Mettere troppa poca acqua per paura di annacquare l’impasto allunga inutilmente i tempi e lo scalda. Aspettare troppo tra una gettata e l’altra, o peggio far girare la macchina a vuoto, produce lo stesso effetto.

Come risolvere

Se la prima fase è stata fatta bene, si può essere generosi nelle aggiunte, sempre nel limite del buonsenso. Al massimo l’impasto impiegherà qualche secondo in più ad assorbire l’acqua.

Il momento giusto per la gettata successiva è riconoscibile: dopo essersi sfaldato con l’acqua, l’impasto torna al centro liscio e asciutto e riforma la zucca. È quello il segnale per aggiungere subito la successiva, senza far lavorare la macchina a vuoto.

Errore 5: impastare troppo a lungo

C’è la convinzione che impastare di più sia sempre meglio. Non è così, ed è proprio da qui che nasce l’over mixing involontario.

Perché succede

Il glutine si sviluppa fino a un picco di resistenza, poi oltre quel punto comincia a degradarsi. L’impasto diventa appiccicoso, perde struttura e non trattiene più i gas della fermentazione. L’over mixing esiste anche come tecnica cercata, per esempio in certe napoletane a canotto, ma lì è un lavoro controllato e voluto, una cosa diversa dall’errore.

Come risolvere

Ci si ferma quando i segnali dicono che la maglia è pronta. Se serve una conferma c’è la prova del velo: si allunga un lembo di impasto e, se si estende senza strapparsi, il glutine è ben formato.

Un dettaglio che fa la differenza: la prova del velo va fatta con l’impasto riposato qualche minuto, mai subito dopo le pieghe. Appena manipolato l’impasto è nervoso per la tensione, e il test inganna.

Errore 6: mettere il sale troppo tardi

Un errore silenzioso ma dannoso è inserire il sale troppo tardi durante la fase di impastamento.

Perché succede

Il sale, tra le sue diverse funzioni, ha quella di rinforzare la maglia glutinica e di aiutare l’impasto ad assorbire l’acqua. Sugli impasti ad alta idratazione è un aiuto notevole. Se lo si aggiunge troppo tardi, la maglia glutinica da sola potrebbe non riuscire ad assorbire una quantità d’acqua importante, e l’impasto rischia di sfaldarsi.

Come risolvere

Il sale si inserisce all’inizio della seconda fase, sempre accompagnato da un goccio d’acqua che lo aiuta a sciogliersi e a distribuirsi in fretta.

In questo modo l’impasto avrà un valido alleato nell’assorbimento dell’acqua.

Errore 7: rovinare l’impasto fuori dalla macchina

A volte l’impasto esce perfetto dalla vasca e viene rovinato nei minuti successivi, per come viene maneggiato.

Perché succede

Una manipolazione goffa fa sembrare appiccicoso un impasto che non lo è. Nella maggior parte dei casi non manca l’acqua, manca la mano. E le pieghe in eccesso, per quanto rilassanti, a lungo andare strappano la maglia glutinica: lo si capisce dagli strappi che compaiono in superficie.

Come risolvere

Le mani vanno leggermente unte con olio o bagnate con acqua, e i movimenti devono essere rapidi e coordinati, come se l’impasto scottasse. Le pieghe si danno solo fino a formare una palla liscia, della forma del contenitore in cui riposerà. Poi ci si ferma, niente di più.

Un consiglio in più: non intestardirsi sull’idratazione della ricetta

Se una ricetta prevede il 75% di idratazione ma la farina non riesce ad assorbire tutta quell’acqua, non serve insistere.

Meglio un impasto un po’ meno idratato ma ben formato, che un impasto idratato male.

Quell’acqua di troppo si trascina fino a fine cottura e crea problemi nel risultato finale. E un paio di punti percentuali in meno non cambiano l’impasto in modo determinante.

Domande frequenti

Perché il mio impasto è appiccicoso?

Spesso non è questione di troppa acqua, ma di glutine non ancora formato o di manipolazione poco sicura. Un impasto anche molto idratato, se ben lavorato, non deve risultare appiccicoso.

A che temperatura deve finire un impasto?

Come riferimento generale, tra i 24 e i 26 gradi. Nella prima fase conviene restare intorno ai 22 gradi se c’è ancora molta acqua da inserire, per non arrivare a fine impasto troppo caldi. Restano comunque solo temperature di riferimento, non valori vincolanti.

Quanto tempo bisogna impastare?

Non esiste un tempo fisso. Dipende dalla farina, dall’impastatrice, dalla velocità e dall’idratazione di partenza. Ci si regola sui segnali dell’impasto e non sull’orologio.

Meglio impastare a mano o con l’impastatrice?

L’impastatrice a spirale è la più versatile e la più delicata sul glutine, adatta dagli impasti più duri a quelli più idratati. Vale la pena imparare a usarla bene, perché fa gran parte del lavoro nel modo giusto. Inoltre il glutine sviluppato da una buona impastatrice a spirale è imbattibile: per quanto possa essere magico impastare a mano, gli impasti che escono da una macchina sono comunque superiori.

Come si capisce di aver impastato abbastanza?

Attraverso i quattro segnali (la zucca, il distacco dalla vasca, lo scoppiettio e la superficie liscia) e, come conferma finale, la prova del velo.

Vuoi imparare a leggere davvero l’impasto?

Tutti questi errori nell’impasto hanno un unico rimedio di fondo: smettere di impastare a memoria e imparare a leggere l’impasto in ogni fase. È esattamente ciò che si costruisce con il metodo e la pratica.

Presto uscirà il corso Dough Academy dedicato alle tecniche di impastamento con l’impastatrice a spirale, pensato per portare chi impasta dai primi tentativi incerti al pieno controllo della macchina.

Per non perderlo, e per ricevere ogni settimana contenuti tecnici come questo, ci si può iscrivere alla newsletter di Dough Academy (CLICCA QUI) e dare un’occhiata ai corsi disponibili su www.doughacademy.it.

Spero che questo articolo sia stato utile. Per qualunque informazione o dettaglio è possibile contattarmi alla mia mail info@doughacademy.it.

Un saluto e buoni impasti,

Mirko
Dough Academy