PARLIAMO DI FARINA

La farina è il risultato della macinazione di cereali, frutta a guscio o legumi, è un prodotto di tipo granuloso e di consistenza variabile.
In realtà le tendenze stanno portando la panificazione moderna all’ utilizzo del grano duro anche per la preparazione di pane e pizza.

Per quanto in panificazione si utilizzino diversi tipi di farina (orzo, segale mais, avena, canapa ecc..) senza ombra di dubbio  quelle più usate e più appropriate sono le farine di grano tenero (o frumento)  dalle quali si produce pane, pizza, focacce e prodotti di pasticceria e di grano duro dalle quali si prepara per la maggiore la pasta secca.

Per l’ appassionato di panificazione che sia essa casalinga o professionale è fondamentale però comprendere a fondo questo fantastico elemento che la natura ci ha regalato perché è solo grazie alla conoscenza e alla comprensione dei concetti di base che si possono accrescere le proprie competenze e sfruttarne al meglio le caratteristiche.

Come nasce la farina? E quali sono le diverse tipologie? Qual è il giusto utilizzo? Cosa racchiude all’ interno il chicco di grano? Come avviene la macinazione?
Andiamo per gradi.. 

Il chicco di Grano

Il chicco di grano o come viene chiamato più appropriatamente in botanica, cariosside è un frutto secco composto da tre parti principali:

• La Crusca
• L’ endosperma
• Il germe

La crusca funge da organo di protezione del chicco dagli agenti esterni e fa sì che il frutto possa mantenersi integro  nell’ attesa che si verifichino le condizioni ambientali favorevoli per la germinazione.

 Per la sua composizione biologica la crusca è digeribile solo in minima parte dal nostro intestino, essa stimola la peristalsi intestinale e aiuta ad abbassare l’ indice glicemico della farina inoltre è ricca di vitamine e sali minerali utili all’ organismo umano. 

L’ endosperma occupa circa l’ 80% della cariosside ed è composto da due importanti elementi chiamati strato aleuronico  ed endosperma amilifero.

Per strato Aleuronico si intende la parte più esterna dell’ endosperma composto da cellule ricche di proteine solubili ed importanti enzimi come l’ amilasi e la proteasi complici della scomposizione degli amidi e delle proteine.

L’ endosperma amilifero è composto da carboidrati quali l’ amido e da proteine insolubili come le gliadine e le glutenine.
Il germe costituisce circa il 3% della cariosside ed ha lo scopo di innescare la germinazione del seme in quanto è composto da un insieme di sostanze nutritive ad alto valore biologico.
Per comprendere al meglio le basi della panificazione è  molto importante sapere come agiscono i principali elementi che compongono il chicco:

• I Glucidi
• Le Proteine

I Glucidi o più comunemente gli zuccheri, costituiscono circa il 70% del chicco, sono l’ elemento principale nella panificazione, essi nutrono i lieviti dando vita alla fermentazione alcolica e innescando la reazione di Maillard.
Si dividono principalmente in due gruppi: monosaccaridi detti zuccheri semplici e polisaccaridi chiamati zuccheri complessi.
Tra i monosaccaridi quello che ha una importanza più rilevante è il glucosio in quanto esso è fondamentale per nutrire i lieviti   
Le Proteine sono presenti nella cariosside con un valore che va dal 7 al 18 %. Possiamo distinguere in due macro gruppi:

• Proteine solubili

• Proteine insolubili

Le proteine solubili sono le Albumine e le Globuline, sono proteine enzimatiche e fungono da catalizzatori nella scomposizione delle proteine insolubili.
Le proteine insolubili sono le Gliadine e le Glutenine che serviranno alla formazione del Glutine.

La Macinazione del Grano

Come avviene la macinazione del grano e quali passaggi si dovranno fare per ottenere la farina?
Il chicco di grano prima di completare il suo ciclo ed  essere quindi pronto per essere lavorato nella  preparazione di prodotti panificatori subisce diversi trattamenti:

• Prepulitura
• Stoccaggio
• Pulitura
• Condizionamento 
• Molitura
• Stoccaggio e confezionamento 

Il Frumento che viene trasportato al molino subisce una pulitura preliminare allo scopo di allontanare elementi estranei come sassi, polvere, sabbia ecc..
Terminata la pulitura viene stoccato nei silos, essi conservano il grano ad una temperatura e una umidità opportune e sono direttamente collegati all’ impianto di macinazione.
Dai vari silos il grano viene prelevato per comporre la miscela desiderata subendo una seconda pulitura atta ad eliminare ulteriori impurità e a selezionare i chicchi sani e utili alla macinazione.
Terminata questa fase il chicco viene bagnato raggiungendo un tasso di umidità del 16% e successivamente viene lasciato riposare per circa 24 ore.

Questa fase chiamata condizionamento facilita la separazione delle parti cruscali  e migliora le caratteristiche del glutine predisponendolo alle future lavorazioni in ambito panificatorio.
La cariosside ha subito quindi diverse lavorazioni e ora è pronta per essere macinata tramite una serie di passaggi di rottura e setacciatura che gradualmente ne eliminano le parti esterne.

Questo processo di molitura avviene grazie ai laminatoi, cilindri che grazie al loro movimento frantumano il chicco separando la parte cruscale dall’ endosperma.
La farina ottenuta dalla macinazione viene stoccata nuovamente in silos di contenimento e successivamente trasportata tramite autocarri oppure confezionata in sacchi di diverse proporzioni.

La Classificazione delle Farine

In Italia le farine vengono classificate calcolando il peso delle ceneri. 
Questo tipo di analisi consiste nel pesare una porzione di farina che subirà un processo di bruciatura ad una temperatura di circa 600 gradi per 6 ore, le ceneri rimanenti sono anche composte dai sali minerali non carbonizzabili che si trovano negli strati esterni della cariosside, di conseguenza dalla quantità rimanete si potrà risalire al grado di raffinazione della farina.
E’ chiaro quindi che la quantità di ceneri è inversamente proporzionale  al grado di raffinazione cioè meno ceneri rimaranno dopo la bruciatura e più la farina sarà raffinata. 

L’ utilizzo delle Farine in base alla Raffinazione

In Italia la catalogazione delle farine è divisa per tipi. In ordine di livello di raffinazione troviamo:

• Farina tipo 00
• Farina tipo 0
• Farina tipo 1
• Farina tipo 2
• Farina integrale 

La differenziazione dei vari tipi di farina è molto utile al fine di poter scegliere il corretto tipo di farina in base al prodotto che si intende preparare.

Come si è visto le farine meno raffinate contengono maggiore quantità di crusca, questa caratteristica le rende molto saporite e gustose ma più complicate nell’ utilizzo.

In linea di massima possiamo dire che più una farina è raffinata e maggiore sarà la sua capacita di espandersi in cottura dando vita a pani, pizze e focacce con una alveolatura molto ampia e donando quindi al prodotto finale un senso di leggerezza e scioglievolezza a scapito però del sapore che sarà meno marcato. 

Al contrario una farina più integrale risulterà più compatta con una mollica meno alveolata e texture fitta ma con un sapore e un profumo molto forte e accentuato.

Le Capacità panificatorie della Farina

Conoscere la classificazione delle farine è molto importante al fine di comprendere quali si esse siano più consone al tipo di prodotto che si vuole ottenere. 
Bisogna però considerare il fatto che le farine  dello stesso tipo possono avere comunque caratteristiche molto diverse in base a determinate peculiarità derivanti in primis dalla qualità dei grani utilizzati.
Per determinare alcune caratteristiche tecniche e verificare le capacità panificatorie vengono eseguiti alcuni test che possono fornire diversi dati.

I dati forniti sono fondamentali per i professionisti e ultimamente anche per quelle persone che panificano a livello casalingo e amatoriale allo scopo di poter sapere anticipatamente se una farina soddisferà o meno le esigenze richieste.

1. L’ ALVEOGRAFO DI CHOPIN
2. FARINOGRAFO DI BRABENDER
3. AMILOGRAFO

Alveografo di Chopin 

L’ alveografo di Chopin fornisce i dati riguardanti la forza della farina espressa tramite il valore W e il rapporto tra tenacità ed estensibilità espressa col valore P/L.
La prova tramite questo strumento avviene grazie al rigonfiamento di un dischetto composto da acqua, farina e sale fino all’ esplosione del palloncino formatosi dall’ aria immessa.
I dati raccolti da questa operazione danno vita ad un  grafico che indica la forza della farina (W) e il rapporto tra tenacità (P) ed estensibilità (L). 
Dai risultati ottenuti si evidenzia che a un valore alto di W corrisponde una farina progressivamente più forte mentre ad una valore P alto si associa una farina più tenace e ad un valore L alto una farina maggiormente estensibile.
Entrando nello specifico di questi valori è importante sapere che una farina con W alto avrà una quantità di glutine maggiore e di conseguenza una capacità di assorbimento dell’ acqua superiore, sarà quindi più resistente alla lievitazione in quanto la maglia glutinica risulterà più resistente.
Riguardo al rapporto P/L si evidenzierà una tendenza ad avere una farina maggiormente tenace più il numero sarà elevato, una farina equilibrata avrà i genere un rapporto P/L compreso tra 0,4 e 0,6.

Farinografo di Brabender 

Il fonografo di Brabender fornisce una serie di dati quali: assorbimento, tempo di sviluppo, elasticità, grado di rammollimento e stabilità dell’ impasto.
Si tratta di uno strumento composto da una impastatrice collegata ad un dinamometro in grado di registrare il comportamento della farina durante l’ impastamento. 
Durante questa fase viene tracciata una curva che tende a salire per poi stabilizzarsi e infine scendere, il collasso della curva coincide con lo sfaldamento della maglia glutinica.
Grazie a questo tracciato è possibile risalire all’ assorbimento che è la quantità di acqua richiesta dalla farina per arrivare all’ impasto ottimale, il tempo di sviluppo ovvero il tempo che impiega l’ impasto a raggiungere la fase di stabilità della curva, alla stabilità espressa in minuti che rappresenta il tempo in cui l’ impasto riesce a rimane stabile nonostante le sollecitazioni meccaniche, al grado di rammollimento che indica la perdita di consistenza dell’ impasto e infine all’ elasticità  determinata dall’ ampiezza della banda del tracciato.

L’  Amilografo 

Questo strumento è utile per misurare l’ attività amilasica della farina cioè la velocità con cui l’ enzima Alfa-amilasi scompone gli amidi in zuccheri semplici che serviranno a nutrire i lieviti durante la fermentazione.
Durante l’ esame una provetta contenente una miscela di acqua bollente e farina viene inserita all’ interno dello strumento. La provetta contenente una asticella viene agitata gelatinizzando la farina, il tempo impiegato dall’ asticella per raggiungere il fondo della provetta determina l’ indice di caduta.
Più sarà liquido il composto e più attività enzimatica sarà presente e di conseguenza meno tempo impiegherà l’ asticella a raggiungere il fondo della provetta. 
Di conseguenza ad un numero di Falling Number alto si ha una bassa attività amilasica e viceversa.
Questo dato aiuta il panificatore su come gestire la lievitazione in quanto minore sarà il falling number e più veloce sarà la lievitazione.
Indicativamente i valori sono:

• FN inferiore a 200: molte amilasi, impasto molle e appiccicoso
• FN uguale a 250: valore ottimale, buona qualità della farina
• FN superiore a 300: poche amilasi, lievitazioni lunghe, prodotto poco sviluppato in cottura

Terminato questo breve viaggio nel mondo delle farine spero di avere dato una infarinata (scusate il gioco di parole) generale e di avere spiegato in modo chiaro gli strumenti e le conoscenze di base che ogni panificatore dovrebbe sapere per approcciarsi a questo mondo.

Mirko Savoia – Pizza Chef

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